試尋野菜炊春飯，便是江南三月天。農(nóng)歷春分左右，是新鮮春筍上市的時(shí)節(jié)，民俗有云“出缸肉，下山筍”，說(shuō)的是春分時(shí)令的金華味道里兩樣的出類拔萃：火腿咸肉與春分嫩筍?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》說(shuō)“司歲備物”，就是說(shuō)要遵循大自然規(guī)律采備藥物、食物，這樣的藥物、食物集天地之精氣，氣味尤其醇香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，春分的嫩筍富含維生素和纖維素，火腿肉中擁有豐富氨基酸，兩者都是春分時(shí)令養(yǎng)生食補(bǔ)最好的食材。

烹飪有法———春來(lái)喝湯養(yǎng)身體

老吃客李漁在他的《閑情偶寄》：筍為蔬菜中的第一品；肥羊嫩豬，也不足比肩。而嗜好火腿到喜歡單獨(dú)與茶配食的元曲大師，到了此時(shí)亦少不了放棄堅(jiān)持，要來(lái)一碗“腌篤鮮”。做腌篤鮮的方法是看似簡(jiǎn)單也挺有講究。火腿與鮮肉的搭配，要在2:3，鮮肉稍多一點(diǎn)。而小火慢慢才“篤”。會(huì)做這道菜的人發(fā)現(xiàn)“篤”得越久，“鮮”味才會(huì)越濃越厚，“篤”的過(guò)程其實(shí)是把營(yíng)養(yǎng)析出到湯里的過(guò)程。春分感覺到口干要喝水，不是因?yàn)榭諝飧稍?，而是隨著天氣回暖，人體需要更多水分來(lái)補(bǔ)充體能，用春筍塊、鮮肉、咸肉放一鍋燒湯，多喝湯，養(yǎng)潤(rùn)身心菜有味道。

挑選有方———好材料才有好味道

吃貨的大祖宗蘇東坡的至理名言說(shuō)：“無(wú)竹則俗，無(wú)肉則瘦，若想不俗也不瘦，天天筍煮肉”。好菜就要挑選上好食材。典籍記載，舊時(shí)皇帝吃筍要一種“燕來(lái)筍”。這種筍要等待燕子南飛時(shí)，才掀泥而出立，“竹筍初生黃犢角，蕨芽初長(zhǎng)小兒拳”，春筍以剛冒出泥土?xí)r為佳。鄉(xiāng)間摘筍，所謂“嘗鮮且采春分筍”，一般當(dāng)以春分時(shí)節(jié)為宜，此時(shí)筍嫩味鮮，肉肥質(zhì)脆。而挑選火腿肉切開后，切面為深紅色，色澤鮮艷均勻。腿只需要3.0kg以上更大一些，是因?yàn)楦蠡鹜仍先∽愿墒斓暮秘i，制作周期需要更長(zhǎng)，所以拿來(lái)燉湯味道更加鮮美。而鮮肉最好選取豬肋條肉（就是仔排）附近的，煮出來(lái)的“腌篤鮮”方為最上等時(shí)鮮美味。

美食有道———與“腌篤鮮”一樣的美味菜肴

春分之后，竹筍一天一天長(zhǎng)高，到清明時(shí)肉質(zhì)開始變老，食之漸漸無(wú)復(fù)初筍之鮮嫩口感。而待到“江南四月櫻桃紅，筍芽出土千萬(wàn)叢”時(shí)，則筍期已過(guò)，再欲嘗鮮筍之美味，只好更待明年了。其實(shí)“腌篤鮮”可以引申成一種烹調(diào)的手法：火腿咸肉與新鮮肉類的合烹。類似的代表作有很多：咸肉燉蹄髈，火腿蒸鱔魚等等。金字三月新腿上架，備一條火腿，過(guò)了季節(jié)，用火腿做點(diǎn)其他時(shí)令的“腌篤鮮”美食是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。