沿自宋代的傳統(tǒng),胡雪巖宴席上的珍饈
《中國浙菜·鄉(xiāng)土菜譜》評選,30道金華菜進入初審,其中就有這桌金華火腿宴
說起自己的家鄉(xiāng),涌入腦海的總有一座建筑、一條馬路、一座橋、一種美味……都說舌尖通往家園,這也正是《中國浙菜·鄉(xiāng)土菜譜》在全省鄉(xiāng)間田園尋找最能代表江南文化的珍饈佳肴的原因。
由浙江省商務廳、浙江日報報業(yè)集團、省農辦、省財政廳聯合推出的“中國浙菜·鄉(xiāng)土菜譜”評選活動,已進入到尾聲。經過重重選拔,一共209道菜肴進入初審程序,其中,來自金華的,一共有30道。
在這些菜品中,最能代表金華味道的,莫過于火腿宴了。想想看,一桌全部由火腿制作的宴席,吃起來會是什么感覺?流口水了嗎?來看看記者的體驗吧。
6個冷菜、6個熱菜、2道點心 只有尊貴客人才能吃到
每個金華人都吃過各種用火腿烹飪出來的菜肴,但是,一整桌菜都用火腿制作,吃過的人恐怕就不多了。
作為腌制的肉,火腿夠鮮、夠香,也夠咸,用火腿為主料做出的火腿宴到底是個什么味道?
記者拿到了火腿宴的菜單,由6個冷菜、6個熱菜、2道點心組成:
冷菜:薄片火腿、巴瑪火腿卷、滋味火腿皮、火腿千張卷、金華火腿凍、排南火腿;
熱菜:蜜汁火方、手撕火腿、火香鹽焗魚、火骨燉北山蘿卜、博士燜火腿、火腿冰淇淋;
點心:金華火腿酥、火腿灌湯包。
“火腿宴里的每一道菜,口味口感都不一樣?!睂⒒鹜妊邕@個菜品送選“浙江味道”的金華名廚徐國金說。
作為錦華園度假村的廚師長,徐國金平時做火腿宴的機會并不多,一桌火腿宴,光成本就要1000多元,“客人一般不會點一整桌火腿宴,最多單點里面的幾道菜。只有接待外賓或者宴請尊貴客人的時候,才會做上這樣一桌菜?!?/span>
黃蓉為洪七公燒的“二十四橋明月夜”與火腿宴比起來顯得太簡單
以前看《射雕英雄傳》,黃蓉為讓洪七公收郭靖為徒,想盡辦法燒出一道道美味,“食誘”七公。其中有一道叫“二十四橋明月夜”的菜,就用到了火腿。
書里是這樣寫的:
“黃蓉十指靈巧輕柔,將豆腐這樣觸手即爛之物削成24個小球,放入先挖了24個圓孔的火腿內,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鮮味已全到了豆腐之中,火腿卻棄之不食?!?/span>
香港四大才子之一、美食家蔡瀾依照小說中的介紹,將這道看起來就十分誘人的火腿菜進行了還原,做出來的成品,贏得了金庸先生大加贊嘆?,F在,這道菜已經成為香港“鏞記”酒店的私房菜。與“二十四橋明月夜”比起來,金華的火腿宴又如何呢?記者把這個問題拋給了名廚徐國金。
“實話說,‘二十四橋明月夜’的做法太簡單了,我們火腿宴里的每一道菜,工序都要比這個復雜?!毙靽鹫f,火腿作為一桌菜肴的主角,首要問題就是用各種辦法將咸味給潷出去,“但又不能過頭,否則火腿肉就太‘柴’了?!?/span>
而這個度的把握,靠的就是掌勺廚師的火候了。
火腿宴可追溯到宋代 曾是胡雪巖宴席上的珍饈
關于火腿宴的起源,史書典籍沒有太多的記載。不過,記者在金華市餐飲協會秘書長劉根華那里,聽說了一個說法,這或許便是金華火腿宴的源頭。從宋代開始,金華便有了制作火腿的傳統(tǒng)。那些品質最好的火腿,成了專供皇室的貢品。因為廣受喜愛,金華一帶學做火腿的人越來越多。一年一度,火腿大師傅都要招收徒弟,拜師儀式頗有講究。
拜師現場,案頭擺好了水果、茶點,用于供奉祖師宗澤。
宗澤是北宋抗金名將,相傳他為了讓麾下將士吃好,購買了大量豬肉,怕豬肉壞掉,便用鹽腌起來,沒想到味道十分鮮美。后來,這種做法傳到宗澤的家鄉(xiāng)義烏,于是便有了傳承千年的金華火腿。一直以來,只要是從事火腿制作的作坊,都拜宗澤為祖師爺。
繼續(xù)來說拜師儀式。只見師傅身著長衫,按照儀式主持人的提示,他要進行“進位、整冠、束禮、撣塵”這樣的程序,然后再給祖師爺上香。新收的徒弟則要行見面禮,依次宣讀“拜師帖”、敬茶、敬酒、三叩首。
一系列復雜又規(guī)范的程序之后,拜師儀式算是結束了。然后,師傅家里要安排家宴,宴請引薦人和徙弟。
“一般由火腿師傅的夫人掌勺,用火腿、以及做火腿剩下的邊角料,拼湊出一桌火腿菜?!眲⒏A說。
舊時經濟不發(fā)達,即便是火腿師傅,生活也不寬裕,擺家宴請徒弟吃飯時,大多也只用些邊角料。現代火腿宴中的火腿皮、火蹄凍等,就是這樣幾百年一路傳承下來的。
關于火腿宴,還有一個故事,與“紅頂商人”胡雪巖有關。
清朝末年,金華最大的火腿生產商蔣雪舫在杭州經商時,認識了胡雪巖。蔣雪舫出生于火腿世家,其生產的火腿,品質在當時首屈一指。在1915年的巴拿馬萬國博覽會上,蔣氏火腿奪得金獎。
那一年,恰逢胡雪巖母親壽辰。蔣雪舫帶著自己精心腌制的270斤上好火腿,到胡府祝壽。在當天的壽宴上,用蔣氏火腿制作的菜肴,成為最受歡迎的珍饈,一時傳為佳話。
從那以后,金華火腿成了江南一帶宴席中必不可少的角色。但一般人家沒有胡家那樣財大氣粗,無法用整只火腿入菜,只好將火腿作為配料,加入到菜肴之中,以增鮮味。
在火腿宴的14道菜中,主心骨是“蜜汁火方”和“手撕火腿”,記者咨詢了大師傅,討得制作秘法。有興趣的讀者,不妨買了火腿回家,試著做一下。
●蜜汁火方
首先,將火腿最有營養(yǎng)、味道最好的部分——火腿心切成正方塊,加入冰糖、清水,上籠,用中火蒸1.5小時,這個步驟的目的,就是要把火腿的咸味給潷出來。
接著,將水濾干,再加入冰糖、清水,蒸1.5小時,繼續(xù)潷出咸味。
然后再重復以上步驟,蒸1個小時,還是為了潷出咸味。
經過這三道蒸煮后,再將蜜棗蓮子分別放入碗中上籠蒸熟?;鹜燃尤氡?、蜂蜜,蒸至酥透,出籠,裝入盤中,放入準備好的蓮子、蜜棗即成。
●手撕火腿
這道菜要選擇火腿的“中方”部位。金華火腿分為火爪、火踵、上方、中方和滴油五個部分,中方就是火腿中經常用來切絲、切條的瘦肉那部分。
將火腿肉切成厚片,用水浸泡2.5小時。
在鍋里放入冰糖、清水加熱制成糖色,再把火腿片放入鍋中,再加上野蜂蜜、老抽、金華壽生酒,燒制火腿入味上色,接著就可以裝盤了。
“手撕火腿得按照火腿的條紋來,如果燒得過頭了,撕下來就容易爛,燒得不夠,又不容易撕開。”徐國金說。
(以上文章轉載自8月16日的《錢江晚報》,火腿宴原料皆選用金字優(yōu)質火腿和巴瑪發(fā)酵火腿)